เจอ 4 วิกฤต หมดไปกว่า 92 ล้าน กว่าจะมีวันนี้ได้ “ธุรกิจสเต็กพันล้าน ซานตาเฟ่”

เจอ 4 วิกฤต หมดไปกว่า 92 ล้าน กว่าจะมีวันนี้ได้ “ธุรกิจสเต็กพันล้าน ซานตาเฟ่“

    จากหนุ่มแบงค์ เงินเดือน 3,600 บาท ก้าวสู่ CEO ของบริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด ที่มียอดขายกว่า 1,000 ล้านบาท บทเรียนที่ต้องหาเอาเอง  จากชีวิตจริง ในเรื่องการทำธุรกิจที่ไม่มีใครสอนกัน ต้องเจอของหนักๆ ไปถึง 4 ครั้ง กว่าที่จะมีวันนี้ได้ “ธุรกิจสเต็กพันล้าน” ซานตาเฟ่

ย้อนไปเมื่อกว่า 30 ปีที่แล้ว
    จุดเริ่มต้อของชีวิต คุณสุรชัย ชาญอนุเดช (เหม็ง) บัณฑิตจบใหม่จากรั้วจามจุรี จากมหาวิทยาลัยจุฬาลงกรณ์ คณะเศรษฐศาสตร์ ก็เหมือนนักศึกษาจบใหม่ ที่เมื่อจบมาแล้ว ก็ไปทำงานเป็นพนักงานประจำ คุณสุรชัยก็เช่นกัน จบออกมาก็ทำงานแบงค์  มีฐานเงินเดือน 3,600 บาท (บวกค่าครองชีพอีก 600 บาท) ซึ่งก็ไม่มีเงินให้เหลือเก็บเลย ทำได้อยู่ 2 – 3 ปี ก็มีเหตุ..

อยากทำร้านอาหาร ก็ไปหาความรู้
    ในช่วงที่ทำงาน Bank คุณสุรชัย ได้มีโอกาสไปกินร้านอาหารแห่งหนึ่ง  เมื่อมีการเรียกเก็บบิลโดนไป 500 บาท/ 2 คน  ซึ่งคุณสุรชัยรู้สึกว่า ทำร้านอาหารนี่ท่าจะกำไรดี มา 2 คน จ่ายไป 500 บาท (สมัยนั้นค่าแรงขันต่ำเพียง 70 บาท)  

    ด้วยความอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเองอยู่แล้ว จึงตัดสินใจ “ลาออก” จากธนาคาร ไปทำงานที่ บริษัท เอส แอนด์ พี จำกัด ในตำแหน่ง “Project Manager”  โดยหวังว่าจะได้ความรู้ในการทำร้านอาหาร แถมได้เงินเดือนไปด้วย ซึ่งก็ได้เงินเดือนถึง 25,000 บาท/เดือน เลยทีเดียว  แต่ไอ้ความรู้ที่กะว่าจะมีเก็บเกี่ยวนี่ซิ  กับไม่ใช่ในเรื่องการทำอาหารเลย แต่เป็นเรื่องการควบคุมการเปิดร้านสาขาใหม่ ของ S&P เช่น หาทำเล ,การประสานงานช่างรับเหมา , งานออกแบบ , การเซ็ตระบบเพื่อให้ร้านเปิด ทำอยู่กว่า 3 ปี

มีพื้นฐานจากที่บ้านอยู่ทุนเดิม
    แต่การที่ไปทำงานที่ S&P ถือว่าเป็นข้อดีอย่างมากสำหรับ คุณสุรชัย เพราะเดิมทีคุณแม่เปิดร้านขายแกงมาก่อน ตอนเด็กๆ จึงต้องช่วยแม่ทำอาหารอยู่เป็นประจำ การได้ไปทำงานที่ S&P จึงได้เรียนรู้เรื่องระบบทั้งหมด เมื่อนำมารวมกับความรู้ด้านการทำอาหาร จึงทำให้ทุกอย่างลงตัว

เปิดร้านแรกที่โรงพยาบาลพญาไท 2
    พอเริ่มมีความรู้พร้อมแล้ว  โอกาสมาเยือน…
    ทางโรงพยาบาลพญาไทได้ชวนให้ไปเปิดร้าน ซึ่งคุณสุรชัยไม่มีเงินทุนเลย  ทางเจ้าของโรงพยาบาลก็จะลงทุนในส่วนการตกแต่งต่างๆให้  เหลือเพียงแต่อุปกรณ์ครัว ที่ต้องหามาเอง ซึ่งเป็นเงินราว 30,000 บาท , คุณสุรชัย คิดว่า ลูกค้าที่มีใช้บริการในโรงพยาบาล เป็นลูกค้าที่มีกำลังซื้อสูง “จ่ายค่ารักพยาบาลเป็นแสนได้ ค่าอาหาร 300 – 400 บาท จ่ายได้สบาย” ยังไงก็ต้องมาขายให้ได้

   ทั้งเนื้อทั้งตัวมีเงินอยู่ 12,000 บาท ส่วนที่เหลือจึงไปขอยืมจากแม่ยาย อีก 18,000 บาท เป็นอันว่าได้เปิดร้านขายในที่สุด ซึ่งผลตอบรับดีมากๆ  ขายไปได้ 2 อาทิตย์ สามารถคืนทุน 30,000 บาท ได้แล้ว , เฉลี่ยกำไรเดือนละ 60,000 บาท เป็นเงินทีหักค่าเปอร์เซ็นต์ที่ต้องจ่ายให้โรงพยาบาลแล้วด้วย

ขายร้านไป แล้วซื้อกลับใหม่ ( “ธุรกิจสเต็กพันล้าน ” ซานตาเฟ่ )
    คุณสุรชัย เป็นค่อนข้างมีความคิดไม่เหมือนคนอื่น เมื่อทำสำเร็จได้ตามเป้าที่ตั้งไว้ ก็จะไปทำในสิ่งใหม่  
    เมื่อเปิดร้านอาหารสำเร็จแล้วมีกำไร ร้านพอไปได้ ก็กลับมาทำงานที่ S&P อีกครั้ง  โดยขายร้าน “ครัวไท” ให้กับเพื่อน 2 คน ในราคาแสนกว่าบาทเท่านั้น ซึ่งขายไปได้..  ไม่กี่เดือน..  ก็ต้องซื้อกลับมาอีก..  เพราะเพื่อนทำไม่ไหว  โดยเพื่อนเข้าใจว่า ราคาที่คุณสุรชัยขายให้นั้น คุณสุรชัยยังมีหุ้นส่วนอยู่ หวังว่าคุณสุรชัยต้องเข้ามาช่วย

วิกฤตครั้งที่ 1 ( หนี้ 2 ล้านกว่า )
    เมื่อซื้อร้าน “ครัวไท” กลับมา ก็เริ่มทำงานอย่างเต็มตัว จากความสำเร็จสาขาแรก ก็ไปเปิดอีกที่ ที่โรงพยาบาลธนบุรี ช่วงแรกๆ การค้าขายเป็นไปด้วยดี  ต้องเพิ่มพนักงานให้ทันกับปริมาณงานในแต่ละวัน จนมีพนักงานจำนวนรวมกว่า 42 คน จากทั้งสองโรงพยาบาล คือ พญาไท 7 คน , ธนบุรี 35 คน  , ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเด็กต่างจังหวัด

    ซึ่ง.. จุดนี้ทำให้เกิดความผิดพลาดใน เรื่องคุณภาพของ “คน” เด็กไม่เข้าใจงานบริการ ไม่เข้าใจความต้องการของลูกค้า ไม่ตอบสนองลูกค้า ยกตัวอย่างครั้งหนึ่ง “มีลูกค้าเข้ามาที่ร้าน แล้วถามเด็กว่า ต้องการอะไรก็ได้ที่เร็วๆ เพราะต้องรีบไปตรวจ” เด็กเขาก็ตอบ ว่า “ข้าวเปล่า”  กลายเป็นจุดอ่อนของธุรกิจ ทำให้ถึงหายนะเลย นั่นทำให้ยอดขายตก ขาดทุนสะสมกว่า 2 ล้าน
    ต้องไปขอยืมเงินจากเพื่อนที่เรียนด้วยกัน มาก่อน แล้วเริ่มกลับมาปรับปรุงเรื่อง “คน” ให้มีคุณภาพมากขึ้น หลังจากนั้นธุรกิจจึงกลับมาได้

Advertisements

วิกฤตครั้งที่ 2 ( หนี้ 15 ล้านกว่า )
    จาก 2 สาขา ก็มาเปิดอีกกว่า 10 สาขา ตามห้างสรรพสินค้า ในชื่อร้านเดิม “ครัวไท” ขายอาหารไทยจานเดียว สมัยใหม่ เน้นความเร็วในการให้บริการ ซึ่งเปิดได้ซักพัก ก็เริ่มยอดขาดทุนสะสมเดือนละ 500,000 บาท อีก.. ไม่นานก็มียอดขาดทุนกว่า 15 ล้านบาท

     ช่วงนี้เป็นช่วงที่คุณสุรชัย ต้องเอารถ ,เอาบ้านเข้าธนาคาร , หยิบยืมเงินเพื่อนให้วุ่น เพื่อประคองธุรกิจให้ผ่านไปให้ จนมาหาวิธีแก้ ด้วยไม้เด็ด คือ
     คุณสุรชัย ได้เรียกประชุมผู้จัดการทุกสาขา ออกนโยบาย จ่ายเงินพิเศษ เมื่อสาขาไหนสามารถทำกำไรได้ 
     โดยจ่าย 30 % จากกำไร เช่น “ถ้ามีกำไร 100,000 บาท ผู้จัดการรับไป 30,000 บาท”  จากนั้นไม่กี่เดือน  ยอดขาดทุน 500,000 บาท กลับมากำไร 500,000 บาท เลย  

    โดยคุณสุรชัย กล่าวว่า ที่เป็นเช่นนี้เพราะขาดแรงจูงใจในการทำงาน เมื่อแค่ทำไปวันๆ ผลกำไรจึงไม่เกิด  หลังจากให้นโยบายนี้ไป ทำให้ร้านครัวไท ขยายไปอีกกว่า 40 สาขา ทีเดียว

วิกฤตครั้งที่ 3 ( หนี้ 40 ล้านกว่า )

   เมื่อต้องบริหาร ร้านที่มีจำนวนกว่า 40 สาขา ไปตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ซึ่งมีคู่แข่งเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะเป็นร้านอาหารแล้วด้วย ความรวดเร็ว ในการตัดสินใจจึงเป็นเรื่องสำคัญ

   ซึ่งกลายเป็นจุดอ่อนของ บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด , ที่มีหุ้นส่วนใหญ่อยู่ 3 ท่าน หนึ่งนั้น คือ คุณสุรชัย แต่ละคนถือหุ้นอยู่คนละ 17 %  ทำให้การตัดสินใจไม่ได้ผ่านคน “คนเดียว”  เกิดความล่าช้า ในการแก้ไขสถานการณ์ในการแข่งขัน  ทำให้เริ่มมีการขาดทุน จนต้องหาผู้มาซื้อหุ้นรายใหม่จากเพื่อน ทำให้ผู้ถือหุ้นรายนี้มีหุ้นอยู่ 35 % และให้ คุณสุรชัยบริหารแบบเต็มตัว  อำนาจตัดสินใจแต่ผู้เดียว
    คุณสุรชัยจึงเริ่มปรับรูปแบบการจัดภายในใหม่ โดยให้มีความรวดเร็วมากยิ่งขึ้น จากการตัดสินใจด้วยคน “คนเดียว” ทำให้ทันต่อสถานการณ์การแข่งขัน ทุกอย่างก็เริ่มดีขึ้น

วิกฤตครั้งที่ 4 ( หนี้ 92 ล้านกว่า )

    หลังจากนั้น การบริหารงานยังเดินไปข้างหน้า แต่กับพบปัญหาใหม่ คือ เรื่องการจัดการวัตถุดิบคงคลัง ที่มีการสูญเสียค่อนข้างมาก  ทั้งสินค้าเน่าเสีย การจัดส่งวัตถุดิบไปยังสาขาไม่ทันเวลา ทำให้ของไม่สด การสั่งซื้อสินค้าที่ไม่ใช่ความต้องการของลูกค้า ทำให้สินค้าไม่ได้ขายออกไป  เกิดความเสียหาย มากกว่า 92 ล้าน ทำให้ต้องปิด ร้านครัวไท ทั้งหมด

เริ่มต้นใหม่ด้วย ซานตาเฟ่ สเต๊ก ( “ธุรกิจสเต็กพันล้าน ” ซานตาเฟ่ )
   เมื่อปิดร้านครัวไททั้งหมดแล้ว  คุณสุรชัย ต้องหาเพื่อนท่านหนึ่งเข้ามาซื้อหุ้นครั้งใหม่(ซึ่งปัจจุบันเป็นผู้ถือหุ้นรายใหญ่) เพื่อนำเงินมากอบกู้ วิกฤตครั้งนี้  เมื่อได้เงินมาครั้งนี้  ก็เริ่มมาเปิดร้าน “สเต๊ก” อย่างจริงจัง ด้วยที่ได้สูตรมาจากต่างประเทศ  และ กระแส “สเต็กริมทาง” เริ่มจะมา (ในปี พ.ศ. 2548)  แต่ในห้างยังไม่มีร้านสเต็กเท่าไร
    โดยวางตำแหน่งสินค้าไว้ที่ระดับ B เป็นสเต็กราคากลางๆ ระหว่าง สเต็กโรงแรม กับ สเต็กริมทาง ทั่วไป
    จึงมาเปิดร้าน “ซานตาเฟ่” ที่ห้างแฟชั่นไอสแลนด์เป็นสาขาแรก ซึ่งก็ทำยอดขายได้เป็นอย่างดี  และก็ค่อยๆ ขยายสาขาเลยมา

เคล็ด(ไม่)ลับ ธุรกิจสเต็กพันล้าน ( “ธุรกิจสเต็กพันล้าน ” ซานตาเฟ่ )
สำหรับธุรกิจสเต็ก แบรนด์ซานตาเฟ่ มีจุดสำคัญธุรกิจดังนี้

1.แบรนด์ต้องเล่าเรื่องได้
จากชื่อ santa fa คือ ชื่อเมืองหลวงของนิวเม็กซิโก เป็นเมืองคาวบอย เมืองโคเนื้อ ชุมสายทางรถไฟ เปรียบเหมือนร้านซานตาเฟ่สเต็ก ร้านที่รวบรวมเนื้อสัน วัตถุดิบชั้นเลิศ จากหลายแหล่ง มารวมอยู่ที่ร้านซานตาเฟ่ ในธีมร้านที่มีกลิ่นไอของขบวนรถไฟ  ที่มีเอกลักษณ์อยู่ที่เสียงกระดิ้งหน้าร้าน  เสียงแห่งความอร่อย

2.วัตถุดิบ ก็…สำคัญ
   จากความผิดพลาดในอดีต  กลายเป็นจุดแข็งในปัจจุบัน  ซานตาเฟ่ มีการใช้ครัวกลาง มีการคัดสรรวัตถุดิบต่างๆ  ที่ต้องควบคุมคุณภาพให้เสอมกันทุกชิ้น  ความนุ่มของเนื้อ , ความมันของครีม , ผักสดที่กรอบอร่อย เป็นสิ่งเน้นมากขึ้นในการทำธุรกิจ

3.กระบวนการ
ทุกอย่างมีระบบการทำงานที่แน่ชัด เป็นขั้นเป็นตอน ไม่ว่าใครมาทำก็สามารถทำได้ เช่น การทำสเต็กซักจาน ต้องมี 5 ขั้นตอน
1.ย่างหน้าทำลวดลาย
2.ย่างกระทะไฟร้อน (เพื่อไม่ให้เนื้อคลายน้ำ)
3.ย่างกระทะไฟอ่อน
4.ครอบกล่องสแตนเลส (เพื่อให้สุกได้ทั่วถึง พร้อมกันทั้งชิ้น)
5.จัดใส่จาน ตามรูปแบบที่ได้อบรมมา
ไม่ใช่เพียงแต่การทำสเต็กเท่านั้น ทุกๆอย่าง มีแบบแผน มีขั้นตอนการทำงาน เพียงนำคนเข้ามา ระบบก็จะสามารถรันไปได้เอง
4.คน
ระบบดี คน ต้อง เป็น และ ต้องมีใจที่จะทำงาน

ยอดทะลุขาย 1,000 ล้าน ( “ธุรกิจสเต็กพันล้าน ” ซานตาเฟ่ )
    ปัจจุบัน ซานตาเฟ่สเต็ก มียอดขายในปี พ.ศ.2557 อยู่ที่ 1,000 ล้านบาท/ปี มีสาขารวมกว่า 70 สาขา และจะครบ 80 สาขาในปี 2558
อนาคตวางเป้าหมาย  ยอดขายที่ 3,000 ล้าน/บาท และจะต้องมีสาขา 160 สาขาภายในปี 2561 จากนั้นจะนำบริษัทเข้าตลาดหลักทรัพย์ พร้อมแบ่งหุ้นให้กับ key man ที่รวมฝ่าฟันกันมากว่า 20 ท่าน

Advertisements

    สำหรับ ธุรกิจสเต็กพันล้าน ซานตาเฟ่ เป็นการทำธุรกิจที่ผ่านการเรียนรู้จากของจริง มาอย่างมากมาย ปัญหาต่างๆ ที่เจอกลายเป็นแบบฝึกหัด ให้ได้ทดลองทำ เมื่อทำไปแล้วได้ คำตอบที่ “ผิด”  ก็ลงมือทำมันใหม่  จนให้ได้คำตอบ “ถูกต้อง” แล้วผลลัพธ์ที่  “ใช่” ก็จะกลายเป็นความภูมิใจ

เขียนโดย อาซาดะ ริวอิจิ
ลิขสิทธิ์โดย ทำเลขายของ.com

ข้อมูลธุรกิจ
KT Restaurnat co.,LTD.
1521/3 Sukhumvit Rd., North Phrakanong. Wattana, Bangkok 10110
www.SANTAFESTEAK.COM
info@santafesteak.com
https://www.facebook.com/santafesteak.th